Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína

  • Juliana de Lara Castagoli Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Caryna Eurich Mazur Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Kélin Schwarz Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), Uberaba-MG, Brasil
  • Mariana Abe Vicente Cavagnari Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Rafaely de Fátima Fernandes Almeida Vieira Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Gabriela Datsch Bennemann Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
Palavras-chave: Alimento funcional, Probiótio, Proteína, Análise sensorial, Lactose

Resumo

Os grãos de quefir contém microrganismos probióticos, responsáveis por benefí­cios à saúde humana. A caseí­na è uma proteí­na, caracterizada por absorção lenta pelo organismo, resultando em um mecanismo prolongado de liberação de aminoácidos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de iogurte de quefir enriquecido com caseí­na e testar aceitabilidade entre desportistas e atletas. Foram elaboradas três formulações a partir do iogurte de quefir: iogurte controle (F1), iogurte adicionado de 6% (F2) e 12% (F3) de caseí­na micelar e realizada análise sensorial. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram do teste de aceitabilidade 52 indiví­duos. O produto elaborado, para ambas as três formulações obteve elevada aceitabilidade para a maior parte dos atributos avaliados (variando entre 75 a 85,26% de aceitação), exceto para textura, na formulação F3, que apresentou 72,86% de aceitabilidade. Desta forma, a adição de caseí­na no iogurte de quefir pode resultar em um produto com propriedades funcionais com potencial para comercialização.

Biografia do Autor

Juliana de Lara Castagoli, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Nutricionista Bolsista da Universidade Estadual do Centro-Oeste

Caryna Eurich Mazur, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro -  Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Kélin Schwarz, Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), Uberaba-MG, Brasil

Docente do Departamento de Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, Minas Gerais, Brasil.

Mariana Abe Vicente Cavagnari, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro - Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Gabriela Datsch Bennemann, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro - Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

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Publicado
2019-09-09
Como Citar
Castagoli, J. de L., Mazur, C. E., Schwarz, K., Cavagnari, M. A. V., Vieira, R. de F. F. A., & Bennemann, G. D. (2019). Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína. RBNE - Revista Brasileira De Nutrição Esportiva, 13(79), 312-320. Recuperado de https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/1333
Edição
v. 13 n. 79 (2019)
Seção
Artigos Científicos - Original

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