TY - JOUR AU - Castagoli, Juliana de Lara AU - Mazur, Caryna Eurich AU - Schwarz, Kélin AU - Cavagnari, Mariana Abe Vicente AU - Vieira, Rafaely de Fátima Fernandes Almeida AU - Bennemann, Gabriela Datsch PY - 2019/09/09 Y2 - 2024/03/28 TI - Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína JF - RBNE - Revista Brasileira de Nutrição Esportiva JA - RBNE VL - 13 IS - 79 SE - Artigos Científicos - Original DO - UR - https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/1333 SP - 312-320 AB - Os grãos de quefir contém microrganismos probióticos, responsáveis por benefí­cios à saúde humana. A caseí­na è uma proteí­na, caracterizada por absorção lenta pelo organismo, resultando em um mecanismo prolongado de liberação de aminoácidos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de iogurte de quefir enriquecido com caseí­na e testar aceitabilidade entre desportistas e atletas. Foram elaboradas três formulações a partir do iogurte de quefir: iogurte controle (F1), iogurte adicionado de 6% (F2) e 12% (F3) de caseí­na micelar e realizada análise sensorial. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram do teste de aceitabilidade 52 indiví­duos. O produto elaborado, para ambas as três formulações obteve elevada aceitabilidade para a maior parte dos atributos avaliados (variando entre 75 a 85,26% de aceitação), exceto para textura, na formulação F3, que apresentou 72,86% de aceitabilidade. Desta forma, a adição de caseí­na no iogurte de quefir pode resultar em um produto com propriedades funcionais com potencial para comercialização. ER -