Elaboration and acceptability of yogurt of breaking added by athletes and sports

  • Juliana de Lara Castagoli Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Caryna Eurich Mazur Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Kélin Schwarz Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), Uberaba-MG, Brasil
  • Mariana Abe Vicente Cavagnari Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Rafaely de Fátima Fernandes Almeida Vieira Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
  • Gabriela Datsch Bennemann Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.
Keywords: Functional food, Probiotic, Protein, Sensory analysis, Lactose

Abstract

The kefir grains contain probiotic microorganisms, responsible a human health benefits. Casein is a protein, with slow absorption by the gut, resulting a prolonged mechanism of release of aminoacids. In this context, the aim this papper was to develop formulations of casein-enriched kefir yogurt and to test acceptability among athletes. Were prepared three formulations from the kefir yogurt: control yogurt (F1), yogurt added of 6% (F2) and 12% (F3) of micellar casein and conduted the sensorial analysis. The results were analyzed descriptively. Participated of the acceptability test 52 individuals. The product elaborated for both formulations obtained high acceptability for most of the evaluated attributes (ranging from 75 to 85.26% acceptance), except for texture, in the F3 formulation, which presented 72.86% of acceptability. Futhermore, the addition of casein in kefir yoghurt may result in a product with functional properties with potential for commercialization.

Author Biographies

Juliana de Lara Castagoli, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Nutricionista Bolsista da Universidade Estadual do Centro-Oeste

Caryna Eurich Mazur, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro -  Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Kélin Schwarz, Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM), Uberaba-MG, Brasil

Docente do Departamento de Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, Minas Gerais, Brasil.

Mariana Abe Vicente Cavagnari, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro - Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

Gabriela Datsch Bennemann, Universidade Estadual do Centro Oeste, Guarapuava-PR, Brasil.

Docente do Curso de Nutrição- Universidade Estadual do Centro - Oeste, Guarapuava, Paraná, Brasil.

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Published
2019-09-09
How to Cite
Castagoli, J. de L., Mazur, C. E., Schwarz, K., Cavagnari, M. A. V., Vieira, R. de F. F. A., & Bennemann, G. D. (2019). Elaboration and acceptability of yogurt of breaking added by athletes and sports. RBNE - Brazilian Journal of Sports Nutrition, 13(79), 312-320. Retrieved from https://www.rbne.com.br/index.php/rbne/article/view/1333
Issue
Vol. 13 No. 79 (2019)
Section
Scientific Articles - Original

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